2016年10月24日

〈讀樂〉廚房裡的美味科學 ~~ 科學解析下廚這檔事,make it easier!







寫了這麼久的美食分享文(十年了欸 ~ 真久),偶爾也會有想自己下廚、享受烹飪樂趣的衝動,不過就像天際流星一般的稍縱即逝 (真的,這種想法都只是靈光一閃而已),畢竟自己有幾斤幾兩重,心底還是有譜的 ...

But ~ 在讀過 “廚房裡的美味科學”一書後,讓我躍躍欲試,因為原本許多需要經驗積累而成的下廚功夫,現在可以用科學概念有效的來歸納、複製,外加書中提點的實戰小撇步,不僅能讓原本就有底子的煮夫煮婦更加精進,也讓初生之犢更有不畏進灶腳的勇氣 ~ well,就是如此神奇 ~

書中有些基礎概念 (關鍵四工法) 蠻值得分享的:

  1. 殺青:快速讓食材內酵素失去活性,以保存食材色澤與脆度,常見方式有沸水汆燙、高溫蒸氣、熱油撈燙、微波、醃漬。
  2. 快速熟成:先以 50 度左右的溫度進行首次烹調,讓酵素活性增加,透過靜置手續使食材快速變軟後,再進行二次烹煮。
  3. 梅納反應:以超過 120 度以上的高溫烹調,會讓食材中的氨基酸與還原糖產生香醇味。
  4. 焦糖反應:在 165 度左右的高溫下烹調,會讓蔗糖顏色轉成褐色,可用於上色或變化出焦香味。


至於該如何把上述的基礎工法發揮到淋漓盡致呢?我想還是需要像科學家那樣具有實驗的精神吧!經過一次又一次的練習 (實驗),積累經驗。這時,書中的食譜就派上用場啦,無論是台菜 (Ex. 白斬雞、紅燒肉) 或是異國料理 (Ex. 茶碗蒸、義式燉飯),書中網羅了國人比較常吃的菜色,並且提供相應的烹煮細節與訣竅,相信菜香飄揚之際已是指日可待呀 ~

最終,我還是決定不下廚 ...,因為 Super 懶的去收拾下廚後的殘局 (鍋碗瓢盆等) 呀,哈哈,不過相信有朝一日,我一定會好好捧著 "廚房裡的美味科學 II" 練習自個兒的廚藝 der ~ :)


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